Activation thermique de la polyphénoloxydase de l’hémolymphe de la langouste diablotin (Panulirus cygnus) : conséquences pour le traitement thermique
Heat-induced activation of polyphenoloxidase in Western Rock lobster (Panulirus cygnus) hemolymph : implications for heat processing
Williams H.G., Davidson G.W., Mamo J.C.*
* Department of Nutrition, Dietetics and Food Science, School of Public Health, Curtin University of Technology, GPO Box U1987, Perth, Western Australia 6845 ; E-mail J.Mamo@curtin.edu.au
Journal of Food Science, 20030801, Vol. 68 (6), p. 1928-1932 - Texte en Anglais
Résumé
L'activité de la polyphénoloxydase (PPO) de l'hémolymphe de la langouste diablotin (WRL) (Panulirus cygnus) provoque un noircissement, la mélanose, des tissus avant traitement. L'incidence des températures de traitement sur l'activité de la PPO de la WRL est évaluée dans des conditions de température en régimes stationnaire et non stationnaire. L'activité de la PPO est dosée par spectrophotométrie. Elle montre un net effet d'activation thermique entre 60°C et 80°C. La désactivation de l'enzyme n'est pas significative en dessous de 90°C. Lors du chauffage, un équilibre existe entre l'activation thermique et la désactivation de la PPO. C'est pourquoi une désactivation maximale de la PPO et une formation minimale de mélanose dans la WRL traitée nécessiteraient que la température interne des langoustes dépasse 90°C.