Influence de la congélation sur la qualité du saumon fumé à froid sur la base des mesures des caractéristiques physico-chimiques
Effects of freezing on quality of cold-smoked salmon based on the measurements of physiochemical characteristics
Rora A.M.B., Einen O.
* Akvaforsk, Institute of Aquaculture Research Amer. Somoa., PO Box 5010, NO-1432 As-NLH, Norvège ; E-mail : mia.rora@akvaforsk.nlh.no
Journal of Food Science, 20030801, Vol. 68 (6), p. 2123-2128 - Texte en Anglais
Résumé
La qualité du saumon Atlantique (Salmo salar) fumé à froid est étudiée en fonction des traitements suivants : congélation du poisson entier, du poisson éviscéré ou des filets avant le fumage, et congélation du produit fini après le fumage. La congélation avant le fumage donne un rendement augmenté et une teneur en eau plus élevée, mais une texture plus molle et une valeur K plus élevée. La congélation réduit la teneur en astaxanthine mais donne une texture plus légère à la chair et augmente l'intensité de sa couleur. La congélation après fumage ne donne que peu de modifications de qualité par rapport à la congélation avant fumage.