Caviars et produits d’œufs de poissons
Caviars and fish roe products
Bledsoe G.E., Bledsoe C.D., Rasco B.*
* Department of Biological Systems Engineering, Washington State University, Pullman, WA 99164-6120, USA
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2003, Vol. 43 (3), p. 317-356 - Texte en Anglais
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Résumé
Les caviars représentent la forme la plus connue des produits d’œufs de poissons ; cependant plusieurs autres formes de produits sont aussi consommées, dont des formulations à base d'huiles et de fromages. Les caviars sont des oeufs de poissons qui ont été sélectionnés, triés, salés ou mis en saumure et fumés. La plupart des caviars sont commercialisés sous forme réfrigérée ou surgelée. Certains types de diverses espèces de poissons se trouvent sous forme de produits stables. Les préférences du marché pour les faibles teneurs en sel ont augmenté les risques de sécurité alimentaire. Les descriptions et technologies de traitement pour les caviars et produits d’œufs de poissons sont présentées dans cet article.