Comparaison des caractéristiques aromatiques de 16 espèces de poisson par évaluation sensorielle et des analyses par chromatographie en phase gazeuse
Comparison of aroma characteristics of 16 fish species by sensory evaluation and gas chromatographic analysis
Morita K., Kubota K., Aishima T.*
* Chemometrics and Sensometrics Laboratory, Ltd, 1-35-12 Minami-Ohizumi, Nerima-ku, Tokyo 178-0064, Japon ; E-mail : aishima@abox9.so-net.ne.jp
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2003, Vol. 83 (4), p. 289-297 - Texte en Anglais
Résumé
Les propriétés aromatiques de bouillons préparés à partir de 16 espèces de poissons (10 de mer, 3 d’eau douce, 2 anadromes et 1 d’eau saumâtre) sont décrites quantitativement par référence à 10 attributs sensoriels. Les poissons sont classés en 4 groupes selon ces attributs : le groupe 1 caractérisé par une forte odeur «verte» comprend 3 poissons d’eau douce (loche, éperlan du Japon et carpe), 2 poissons de mer (vivaneau et congre) et l’anguille. Le groupe 2 est constitué d’espèces côtières migrantes (sardine, sprat et maquereau) et se distingue par de fortes notes «huile de poisson» et «poisson grillé». Le groupe 3 comprend l’espadon, la charbonnière commune et le saumon avec une forte note «poulet frit». Le groupe 4 inclut le flet commun, la morue, le thon et la gobie, ayant des notes élevées «poisson cuit», «sauce soja rôtie», «conserve de thon» et «sucré». Des modèles de régression partielle aux moindres carrés donnent de bonnes prévisions de ces notes.