La texture du saumon Atlantique : corrélation entre mesures sensorielle et instrumentale
Relating sensory and instrumental texture analyses of Atlantic salmon
Morkore T.*, Einen O.
* AKVAFORSK, Inst. of Aquaculture Research, N 1432 As-NLH, Norway ; E-mail : turid.morkore@akvaforsk.nlh.no
Journal of Food Science, 2003, Vol. 68 (4), p. 1492-1497 - Texte en Anglais
Résumé
La fermeté de la chair de saumon Atlantique, sous forme crue ou fumée (darne de 25 mm d’épaisseur), évaluée par mesure sensorielle a été corrélée à plusieurs variables obtenues par analyse instrumentale de la texture. Quatre sondes différentes ont été utilisées : deux sondes cylindriques de 12.5 et 23 mm de diamètre, une cellule de Warner-Bratzler et une sonde sphérique de 25.4 mm de diamètre. La réponse sensorielle est significativement corrélée aux mesures obtenues par méthode instrumentale mais elle est beaucoup mieux prédite par l’utilisation de la sonde cylindrique de 12.5 mm de diamètre sur du saumon frais (force et surface à 90% de compression, r = 0.70, p< 0.0001) et par l’utilisation de la sonde cylindrique de 23 mm de diamètre dans le cas du saumon fumé (force à 90% de compression et surface entre l’origine et la 1ère cassure, r = 0.63 à 0.64, p<0.0001).