Evaluation quantitative des risques de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer : approche FAO/OMC
Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in ready to eat foods : the FAO/WHO approach
Rocourt J.*, BenEmbarek P., Toyofoku H., Schlundt J.
* Institut Pasteur, 28 rue de Dr Roux, 75724 Paris, Cedex 15, France ; E-mail : rocourtj@who.int
Immunology and Medical Microbiology, 2003, Vol. 35, p. 263-267 - Texte en Anglais
Résumé
L’évaluation quantitative des risques microbiologiques est une approche scientifique très nouvelle et unique permettant de relier pour la première fois les données alimentaires et les diverses données sur les maladies humaines afin de fournir une estimation claire de l’impact des aliments contaminés sur la santé.
La FAO et l’OMS ont récemment lancé une étude sur l’évaluation des risques d’un certain nombre de couples aliment/pathogène (Salmonelle dans les œufs et le poulet, Listeria dans les aliments prêts à consommer, Campylobacter dans le poulet, Vibrio dans les produits de la mer) afin de diminuer les risques associés à ces maladies et d’assurer de bonnes pratiques dans le commerce internationnal des aliments. Les études du risque Listeria de la FAO/OMS ont été entreprises afin de déterminer comment les travaux déjà menés au niveau national pourraient être étendus ou adaptés à l’analyse du risque Listeria dans les aliments prêts à consommer au niveau international. De plus, après avoir initié cette analyse de risque, le Comité du Codex sur l’aliment a demandé aux évaluateurs de prendre en compte trois questions spécifiques aux produits prêts à consommer, qui sont :
(1) estimer le risque Listeria monocytogenes dans les différents groupes sensibles de la population (personnes âgées, enfants, femmes enceintes et patients immunodéprimés) par rapport à la population générale ;
(2) estimer le risque Listeria monocytogenes dans les aliments qui permettent ou non sa croissance dans les conditions spécifique de stockage et de durée de vie ;
(3) estimer le risque Listeria monocytogenes dans les aliments quand le nombre de micro organismes se situe entre l’absence dans 25 grammes et 1000 Unités Formant Colonies par gramme ou par millilitre ou n’excède pas les niveaux spécifiés au moment de la consommation. Pour assurer ces objectifs, de nouvelles relations dose-réponse ainsi que l’évaluation du taux d’exposition pour les aliments prêts à consommer ont été développées. Les données préliminaires indiquent qu’en éliminant les plus hauts taux autorisés au moment de la consommation, on a un large impact sur le nombre de cas prédits.