Stabilité de la couleur du muscle de truite arc-en-ciel fumée : effet du type de conditionnement
Colour stability of smoked muscle rainbow trout : packaging effect
Quinones A., Choubert G.*, Gomez R.
* Laboratoire de Nutrition des poissons, Unité Mixte INRA-IFREMER, Saint-Pée-sur-Nivelle, France ; E-mail : choubert@st-pee.inra.fr
Sciences des Aliments, 2003, Vol. 23 (1), p. 132-137 - Texte en Anglais
Résumé
La couleur du muscle de truite arc-en-ciel est un critère de qualité important pour l’éleveur et le consommateur, même pour la truite fumée. Les auteurs ont étudié les changements de couleur et de concentration en canthaxanthine, en fonction du type de conditionnement utilisé : sous air, sous vide, sous atmosphère modifiée.
Des truites arc-en-ciel ont reçu une alimentation contenant 80 mg/kg de canthaxanthine et 3 concentrations différentes de lipides alimentaires (6%, 16%, 24%). Après 98 jours, les poissons sont fumés à froid et placés sous 3 conditionnements différents. On observe que le fumage entraîne une diminution du paramètre de couleur L* (luminance) et une augmentation de la valeur H(°)ab (teinte), de façon plus significative pour les poissons ayant reçu 24% de lipides dans leur alimentation. L’utilisation d’atmosphère modifiée (80% CO2, 20% N2) ralentit l’évolution des paramètres de couleur et de la concentration en canthaxanthine au cours du temps. Cette augmentation de la durée de vie du produit (par comparaison avec le conditionnement sous air et sous vide) peut s’expliquer par l’effet inhibiteur du mélange gazeux utilisé sur la croissance bactérienne.