Comparaison entre profils sensoriels et profils de chromatographie en phase gazeuse pour les arômes de calmar, crevette et saint-jacques cuits, à l’aide d’un plan factoriel complet
Comparing sensory and gas chromatographic profiles in aromas of boiled squid, prawn, and scallop using full factorial design
Morita K., Kubota K., Aishima T.*
* Chemometrics and Sensometrics Laboratory, Ltd., 1-197 Sengen-cho, Saitama, Saitama 330-0842, Japon ; E-mail : aishama@abox9.so-net.ne.jp
Journal of Food Science, 2002, Vol. 9 67, p. 3456-3462 - Texte en Anglais
Résumé
Les propriétés aromatiques de calmar, crevette et saint-jacques cuits à l’eau sont comparées sur la base de données obtenues par analyse sensorielle descriptive quantitative et par chromatographie en phase gazeuse. Pour décrire les arômes de chaque espèce, 9 à 10 attributs sensoriels sont utilisés respectivement, parmi lesquels 4 à 5 sont communs à 2 ou 3 espèces. Un plan factoriel complet à 2 ou 3 niveaux permet de rechercher les relations complexes existant entre les conditions de cuisson et les propriétés aromatiques de ces aliments. Une analyse de variance est appliquée pour les 5 attributs communs trouvés : «sucré», «maïs bouilli», «brise marine», «aigre» et «irritant».
D’après cette analyse, le pH est le facteur qui a le plus d’influence sur la génération de ces arômes. Des analyses statistiques sur les pics de chromatographie permettent de déterminer la contribution de certains composants volatils à quelques attributs sensoriels.