Traitement de filets de poisson chat à l'acide citrique : diminution de la teneur en 2-méthylisoborneol mais pas de la flaveur de moisi
Treatment of catfish fillets with citric acid causes reduction of 2-Methylisoborneol, but not musty flavor
Forrester P.N., Prinyawiwatkul W., Godber J.S., Plhak L.C.*
* Department of Food Science, University of Wisconsin, Madison, 1605 Linden Drive, Madison, WI 53706-1565 ; E-mail : lcplhak@facstaff.wisc.edu
Journal of Food Science, 2002, Vol. 7 67, p. 2615-2618 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Le poisson-chat présente souvent une flaveur terre/moisi due au 2-méthylisobornéol (MIB). Au cours de cette étude, on constate, d'un point de vue chimique, que la teneur en MIB diminue lorsque les filets de poisson sont traités à l'acide citrique. Le jury d'analyse sensorielle préfère l'échantillon témoin parce qu'il est moins acide ; il ne détecte pas de différence au niveau de la flaveur terre/moisi entre le témoin et l'échantillon traité.