Composition en acides gras du caviar d'esturgeon de différentes espèces : comparaison entre les origines sauvage et d'élevage
Fatty acid composition in sturgeon caviar from different species : comparing wild and farmed origins
Wirth M.*, Kirschbaum F., Gessner J., Williot P., Patriche N., Billard R.
* Leibniz-Institute of Freshwater Ecology and Inland Fisheries, Müggelseedamm 310, 12587 Berlin, Allemagne . E-mail : wirth@igb-berlin.de
International Review of Hydrobiology, 2002, Vol. 5-6, p. 629-636 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
La composition en acides gras des triglycérides (TAG) et des phospholipides (PL) du caviar de 34 esturgeons sauvages et de 12 esturgeons d’élevage est établie. Les esturgeons sauvages ont été capturés sur différent lieux et appartiennent aux espèces Huso huso, Acipenser gueldenstaedti, Acipenser stellatus et Polyodon spathula , les esturgeons d’élevage quant à eux appartiennent aux espèces Acipenser baerii, A. stellatus et P. spathula. Il ressort des analyses que l’acide oléique (18:1 n-9) est majoritaire dans les TAG de tous les échantillons. Par comparaison avec les TAG, les PL ont une teneur plus élevée en acides gras polyinsaturés (AGPI) et notamment en acide arachidonique (ARA, 20:4 n-6), eicosapentaénoïque (EPA, 20:5 n-3) et docosahexaénoïque (DHA, 22:6 n-3).
Des différences interspécifiques sont observées pour le profil en acides gras des TAG (particulièrement pour l’acide oléique et l’EPA) mais pas au niveau des PL. Les proportions en AGPI des familles n-3 et n-6 sont relativement constantes quels que soient les espèces et les lieux de prélèvement. Le taux en AGPI n-3 est de l’ordre de 3 fois supérieur à celui des AGPI n-6. La composition en acides gras du caviar semble toutefois dépendante de l’origine de l’échantillon probablement à cause des variations de la chaîne alimentaire. Ainsi les caviars issus d’esturgeons d’élevage possèdent un taux plus élevé en 18:2 n-6 et moindre en ARA (20:4 n-6) par comparaison avec les caviars provenant d’esturgeons sauvages. Ceci peut s’expliquer par le fait que les esturgeons ne soient pas capable de convertir le 18:2 n-6 en 20:4 n-6.