La méthode d'abattage et l'alimentation supplémentée en acétate d'alpha tocophéryl affecte la rigor mortis et la durée de vie des filets de turbot Scophthalmus maximus L.
Slaughering method and dietary alpha-tocopherol acetate supplementation affect rigor mortis and fillet shelf-life of turbot Scophthalmus maximus L.
Ruff N., Fitzgerald R.D., Cross T.F., Teurtrie G., Kerry J.P.*
* Department of Food Science, Food Technology and Nutrition, University College Cork, National University of Ireland, Cork, Ireland ; E-mail : joe.kerry@ucc.ie
Aquaculture Research, 2002, Vol. 33, p. 703-714 - Texte en Anglais
Résumé
L'effet d'une alimentation enrichie en acétate d'alpha-tocophéryl ainsi que l'influence de différentes méthodes d'abattage ont été étudiés sur la qualité de la chair de turbot d'élevage de taille marchande (Scophthalmus maximus L.), entreposé sous glace en filet pendant 9 jours. Les poissons ont été répartis en trois groupes et nourris avec un aliment du commerce, enrichi avant extrusion avec trois niveaux d'acétate alpha-tocophéryl. Au final, les teneurs obtenues sont légèrement différentes de celles visées (entre parenthèses) : 72 (100), 547 (500), 969 (1000) mg d'acétate alpha-tocophéryl par kg d'aliment. Après 5 mois, les poissons (poids moyen 1056 ± 19.7 g) ayant reçu ces régimes sont abattus selon trois méthodes différentes : (A) saignée dans l'eau glacée, (B) choc thermique sans saignée, (C) percussion au niveau du crâne suivie d'une saignée dans l'eau glacée.
L'évolution de la rigor mortis a été évaluée, par le pH, l'indice de rigor et par des tests de compression mécanique. Les résultats montrent que ces trois paramètres sont très bien corrélés. La méthode par percussion entraîne un pH initial post-mortem plus élevé (P < 0.01) et une apparition de la rigor mortis significativement plus tardive (P < 0.05). Le type d'aliment affecte de façon significative la conservation : les filets provenant des poissons nourris avec l'aliment 500 et 1000 ont un indice thiobarbiturique (oxydation des lipides) plus faible dès le second jour (P < 0.001) et présentent une altération de la couleur moins importante à partir du 7ème jour d'entreposage sous glace. Ces résultats suggèrent que la qualité de la chair de turbot de taille marchande peut être améliorée en enrichissant leur aliment avec de l'acétate d'alpha-tocopheryl et en adoptant une méthode d'abattage choisie avec discernement.