Développement d'un plan QIM (méthode d'indice de qualité) pour du saumon Atlantique d'élevage (Salmo salar)
Quality Index Method (QIM) scheme developed for farmed Atlantic salmon (Salmo salar)
Sveindottir K., Hyldig G., Martinsdottir E., Jørgensen B., Kristbergsson K.*
* Icelandic Fisheries Laboratories, PO box 1405, Skulagata 4, IS-121 Reykjavik, Islande ; Tél : 00.35.45.62.02.40 ; Fax : 00.35.45.62.07.40 ; E-mail : kk@rf.is ou kk@hi.is
Food Quality and Preference, 2003, Vol. 3 14, p. 237-245 - Texte en Anglais
Résumé
La méthode d’indice de qualité (QIM) est un système de classement permettant d’estimer la fraîcheur et la qualité des produits de la mer. C’est une méthode rapide mais qui demande d’être mise au point séparément pour chaque espèce de poisson.
Le but de l’étude est de développer un modèle QIM pour le saumon atlantique d’élevage (cru) et d’évaluer ce modèle dans une étude de la durée de vie du produit. Le QIM étant basé sur l’évaluation sensorielle de paramètres-clés de la détérioration du poisson, un certain nombre de points d’inaptitude est attribué aux différents niveaux de chaque paramètre selon leur importance. Par exemple, le paramètre « pupille » présente 3 niveaux : « couleur vive et noire, brillante » (0 point), « couleur gris foncé » (1 point), « couleur mate, grise » (2 points). Un indice de qualité (QI) est ensuite établi en additionnant les résultats.
Par ailleurs, une durée maximale de stockage dans la glace est déterminée par évaluation sensorielle des échantillons de saumon cuit : 20 21 jours. Cette durée est utilisée pour établir une relation linéaire entre le QI et le temps restant de stockage du saumon cru dans la glace : QI = 0,82 x (jours restants) + 0,18 avec R2 = 0,97. Une analyse multivariée permet de montrer qu’en mesurant le QI de 5 saumons par lot, on arrive à une prédiction du temps de stockage restant avec une précision de ± 1,5 jour.