Propriétés rhéologiques des gélatines de poissons
Rheological properties of fish gelatins
Gudmundsson M.
Department of Food Technology (Matra), Technological Institute of Iceland, IS-112 Keldnaholt, Iceland ; E-mail : Magnus.Gudmundsson@iti.is
Journal of Food Science, 2002, Vol. 6 67, p. 2172-2176 - Texte en Anglais
Résumé
Les propriétés rhéologiques des gélatines de poissons (morue, cardine franche, thon et tilapia) sont comparées avec les gélatines traditionnelles (de bœuf et de porc). Les différentes gélatines de poissons ont des viscosités plus ou moins importantes. Il en est de même pour les forces des gels. Cependant ces gélatines de poissons ont des températures de fusion et de gélification plus faibles que celles des gélatines traditionnelles. Les gélatines des poissons des eaux froides se différencient de celles des poissons des eaux chaudes par une composition en acides aminés différente, les premières étant faibles en amino-acides. Des mélanges binaires des gélatines de morue et d’autres poissons ou avec des gélatines traditionnelles semblent être entièrement compatibles.