Mise au point d'un traitement vapeur pour éliminer Listeria monocytogenes du saumon royal du Pacifique (Oncorhynchus tshawytscha)
Development of a steam treatment to eliminate Listeria monocytogenes from king salmon (Oncorhynchus tshawytscha)
Bremer P.J.*, Monk I., Osborne C.M., Hills S., Butler R.
* New Zealand Institute Crop and Food Research ltd, Department of Food Science, University of Otago, PO Box 56, Dunedin, New Zealand ; E-mail : phil.bremer@stonebow.otago.ac.nz
Journal of Food Science, 2002, Vol. 6 67, p. 2282-2287 - Texte en Anglais
Résumé
Un traitement vapeur sur pilote est mis au point pour réduire la contamination par Listeria monocytogenes sur les surfaces extérieures du saumon royal (Oncorhynchus tshawytscha) avant sa transformation. Une numération des cellules survivantes de L. monocytogenes est effectuée sur la surface à l’aide d’une technique MPN (nombre le plus probable), fondée sur un enrichissement. Les cellules inoculées de L. monocytogenes ne sont pas récupérées à partir de la surface du saumon après exposition à un traitement à la vapeur de 8 secondes. Une réduction logarithmique de 4 est obtenue. Le saumon traité pourrait être transformé en un produit fumé à froid à haut rendement et de grande qualité. Un système en usine est décrit ensuite pour réduire les cellules de L. monocytogenes existant « naturellement ».