Technologie de préparation du saumon fumé : incidence du froid sur le développement microbien
Bergis H.
Revue Générale du Froid, 2002, novembre, Vol. 1028, p. 30-34
Résumé
Le process de préparation du saumon fumé se décompose en plusieurs étapes, dont certaines peuvent être à l’origine d’un stress pour les microorganismes présents dans le produit. Pour étudier notamment l’influence du stress thermique sur le temps de latence de Listeria monocytogenes, les auteurs commencent par décrire des profils thermiques de saumons fumés pendant leur préparation dans différentes entreprises. Deux stress thermiques, correspondant à deux procédés différents de tranchage, sont reproduits sur des échantillons de saumon : l’un à 5°C pendant une semaine, l’autre à 14°C pendant 4 heures puis 9°C pendant une semaine. Ces profils thermiques sont appliqués à des échantillons contaminés artificiellement par L. monocytogenes. Les temps de latence de L. monocytogenes sont ensuite calculés à partir des courbes de croissance trouvées.
Les premiers résultats ne permettent pas de mettre en évidence une influence significative du type de choc thermique utilisé pour le tranchage, sur le temps de latence de L. monocytogenes dans le saumon fumé.