Effets combinés du conditionnement en atmosphère modifiée et de l'acide laurique sur la stabilité des produits à base de poissons précuits lors de l'entreposage réfrigéré
Combined effects of modified atmosphere packaging and lauric acid on the stability of pre-cooked fish products during refrigerated storage
Pastoriza L.*, Cabo M.L., Bernadez M., Sampedro G., Herrera J.J.R.
* Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), Eduardo Cabello 6, 36208 Vigo, Espagne ; Tél : +34.986.214465 ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail : laura@iim.csic.es
European Food Research and Technology, 2002, Vol. 215 (3), p. 189-193 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
L’influence de l’acide laurique (acide gras E 570 autorisé par les législations européenne et française, substance aromatisante aussi listée dans la future réglementation européenne sur les arômes) est étudiée sur les produits précuits dérivés de chair hachée de morue ou de crevettes entreposés à l’état réfrigéré. L’acide laurique est utilisé soit avec, soit sans conditionnement sous atmosphère modifiée (50% de CO2, 50% d’azote). Une synergie entre l’acide laurique et le conditionnement sous atmosphère modifiée, sur la cinétique de croissance microbienne, est trouvée pour les produits à base de poissons hachés précuits, mais pas pour les produits à base de crevettes précuites. Les propriétés sensorielles des deux produits obtiennent les scores les plus élevés quand ils sont traités avec l’acide laurique et conditionnés sous atmosphère modifiée. Seuls les échantillons soumis au traitement combiné sont commercialement acceptables au bout d’un mois d’entreposage.