Une revue des traitements technologiques non thermiques appliqués aux produits alimentaires : champs électriques pulsés, hautes pressions, irradiation et ultrasons
Update on nonthermal food processing technologies : pulsed electric field, high hydrostatic pressure, irradiation and ultrasound
Barbosa-Canovas G.V.*, Rodriguez J.J.
* Biological Systems Engineering, Washington State University, Pullman WA, Etats-Unis
Food Australia, 2002, Vol. 11 54, p. 513-520 - Texte en Anglais
Résumé
Traditionnellement, les aliments ont été préservés par l’utilisation de la chaleur (stérilisation, pasteurisation et blanchiment), par l’utilisation d’additifs antimicrobiens ou par le changement des conditions environnementales des microorganismes tels que le pH (fermentation), l’activité de l’eau (concentration, déshydratation), ou par la température (réfrigération ou concentration). La chaleur est de loin la technique la plus utilisée pour l’inactivation microbienne. Cet article passe en revue 4 nouvelles technologies non-thermiques (champs électriques pulsés, hautes pressions, irradiation et ultrasons). Il décrit succintement les mécanismes d’inactivation microbienne et leurs interactions avec différents produits alimentaires.