Influence des carraghénates et de l'alginate sur les propriétés du traitement combiné pression/température des gels de poisson haché
Carrageenans and alginate effects on properties of combined pressure and temperature in fish mince gels
Perez-Mateos M.*, Solas T., Montero P.
* Instituto del Frio (CSIC), Depto Ciencia y Tecnologia de Carnes y Pescados, Ciudad Universitaria, 28040 Madrid, Espagne ; Tél : +34. 91.549.2300 ; Fax : +34. 91.549.3627 ; E-mail : miriam@if.csic.es
Food Hydrocolloids, 2002, Vol. 3 16, p. 225-233 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Les propriétés physiques de gels formés sous pression à l’aide de diverses combinaisons pression-temps-température, dans un système composite de chair hachée de poisson et de 0,5% d’hydrocolloïde (iota- ou kappa-carraghénate et alginate de sodium), sont évaluées, et le rôle fonctionnel de chaque hydrocolloïde dans le substrat formé est examiné. La chair de merlan bleu (Micromesistius poutassou) est mixée avec l’hydrocolloïde, la glace et les sels, et est traitée : (i) à 200 MPa, à moins de 10°C pendant 10 min ou (ii) à 375 MPa à 37°C pendant 20 min. L’analyse de profil de texture, celle de la couleur et de la rhéologie ainsi que la microscopie électronique de balayage (SEM) sont réalisées sur les gels résultants.
Les gels avec le carraghénate iota à la pression atmosphérique sont plus adhésifs, moins cohérents, plus légers et plus jaunes que les gels soumis à la pression. Pour ces derniers, dans le cas (i), on obtient des valeurs plus élevées pour les tests de pénétration et pour la cohésion, mais de plus faibles valeurs pour l’élasticité et la légèreté qu’avec (ii). Le procédé (ii) produit le gel le moins ferme. La capacité de rétention d’eau (WHC) du procédé (i) est plus importante que celle des gels non soumis à pression. Pour les gels avec le kappa-carraghénate, l’échantillon soumis à la chaleur est particulièrement dur et adhésif, avec une faible cohésion, une couleur plus jaune et une WHC plus faible que celle des gels soumis à la pression. Pour les gels avec l’alginate ajouté, ceux qui sont soumis au traitement thermique sont plus durs, plus adhésifs, moins cohérents et plus jaunes que ceux soumis à la pression. Le procédé (i) donne une plus grande force à la rupture, avec une pénétration, une cohésion et une WHC plus importante que le procédé (ii), ainsi que des valeurs plus faibles d’adhérence, d’élasticité et de légèreté.