Effet des conditions de congélation et de stockage sur la cristallisation de la glace dans le turbot (Scophthalmus maximus) et sur sa teneur en eau. Evaluation de la congélation sous différentes pressions et par air pulsé
Effect of freezing conditions and storage on ice crystal and drip volume in turbot (Scophthalmus maximus). Evaluation of pressure shift freezing vs. air-blast freezing
Chevalier D., Sequeira-Munoz A., Le Bail A.*, Simpson B.K., Ghoul M.
* GEPEA-ENITIAA, L.G.P.A., rue de la Géraudière BP 82225, F-44322 Nantes cédex 03 ; Tél : +33.2.5178.5473 ; Fax : +33.2.5178.54.67 ; E-mail : lebail@enitiaa-nantes.fr
Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2001, Vol. 1, p. 193-201 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Analyse
La taille et la forme des cristaux de glace formés au cours de la congélation sont deux facteurs importants agissant sur la qualité d’un produit.
La qualité d’un produit congelé est dénaturée par une perte d’eau au cours de la congélation. Toutefois, même si les facteurs influençant la quantité des pertes en eau sont nombreux, la forme et la structure des cristaux de glace sont les plus importants. Il a été démontré au cours d’une expérimentation qu’une congélation particulièrement lente entraînait une cristallisation grossière au sein des cellules, ce qui a pour effet de détériorer la membrane cellulaire et de provoquer des pertes en eau plus importantes au cours de la décongélation.
Des filets de turbot congelés sous pression (140 MPa, -14°C) ainsi qu’en air pulsé ont été stockés en chambre froide (-20°C, 75 jours). La cristallisation de l’eau des cellules a été observée dans les deux cas de figure. La surface des cristaux de glace constituant les cellules des poissons congelés sous pression était environ 10 fois plus petite que dans le cas de la congélation en air pulsé.
La congélation sous pression réduit ainsi les pertes en eau lors de la décongélation, la durée du stockage n’a toutefois pas une grosse influence, quel que soit le mode de congélation.
En fait, la congélation sous pression réduit les pertes en eau à la cuisson après 45 jours de stockage à -20°C.
Différents essais de calorimétrie confirme une modification de l’enthalpie sur les lots de poisson congelé sous pression, un nouveau point de fusion est constaté à une température proche de +40°C.
La congélation sous pression permet donc une meilleure cristallisation de l’eau des cellules, ce qui se traduit par des pertes en eau moins importantes lors de la décongélation et de la cuisson du poisson ainsi traité.
Si la congélation des produits sous pressions (hautes pression) permet d’obtenir un produit de très bonne qualité, la technologie nécessaire mise en œuvre est plus délicate à maîtriser qu’une technologie traditionnelle à air pulsé dans un tunnel, dont l’utilisation est plus conventionnelle et polyvalente.
Analyse réalisée par : Chantreau P. / IFREMER