Différenciation du poisson frais et du poisson décongelé
Le Fur B.*, Duflos G., Mulak V., Becel P., Malle P.
* CEVPM, Centre d'Expérimentation et de Valorisation des Produits de la Mer 15-17, rue de Magenta, 62200 Boulogne-sur-mer ;Tél : 03.21.83.91.31 ; Fax : 03.21.87.46.83 ; E-mail :bruno.lefur@cevpm.com
Rapport d'étude, 2001-11
Analyse
Trois partenaires - CEVPM - AFSSA-Boulogne - ID.MER ont travaillé sur la «différenciation du poisson frais et du poisson décongelé», dans le cadre d’un projet financé par l’OFIMER. Une revue bibliographique complète des méthodes analytiques permettant de distinguer le poisson frais du poisson décongelé a tout d’abord été établie. Puis, dix méthodes pouvant s’appliquer au poisson entier ou bien au filet de poisson sans peau ont été extraites de cette bibliographie et rapidement testées. Enfin, les trois méthodes ayant donné les meilleurs résultats ont été appliquées à une plus grande variété de poissons: deux méthodes enzymatiques (le dosage de l’alpha-glucosidase et le dosage de la -hydroxyacyl-CoA déshydrogénase ou HADH) et une méthode physique (mesure de la résistance électrique par l’utilisation du torrymeter). Plusieurs facteurs susceptibles d’influencer la validité et la fiabilité des résultats, tels que la fraîcheur, la rapidité de congélation, la durée et la température de stockage à l’état congelé ainsi que la durée de décongélation, ont également été considérés.
Les résultats ont montré que la plupart des espèces de poisson frais et décongelés entiers peut assez facilement être différenciée par la mesure de la résistance électrique de la peau à l’aide du torrymeter avec une bonne garantie de résultat et sans que la fraîcheur soit un paramètre de variation important. La mesure de résistance peut aussi éventuellement être complétée par une observation de la médulla cristalline qui s’opacifie à la congélation (sauf pour les poissons plats).
Par ailleurs, il semble possible d’utiliser le dosage de l’alpha-glucosidase pour différencier un certain nombre d’espèces de poissons maigres frais et décongelés sous forme de filets sans peau. Pour 4 des 10 espèces étudiées (merlan cabillaud, lieu noir, lingue), un ratio décongelé / frais égal supérieur ou égal à 2 et un seuil d’activité spécifique de l’espèce ont pu être définis. Pour ces espèces, la fraîcheur initiale des produits s’est révélée être sans conséquence sur les résultats obtenus, tout comme la vitesse de congélation, la température de stockage à l’état congelé, ou la méthode de décongélation. Les essais ont par contre mis en évidence une perte d’activité enzymatique au bout du 90ème jour de stockage à l’état congelé.
Pour une autre catégorie d’espèces (principalement des poissons plats et des poissons gras), la différenciation de filets sans peau frais / décongelé par dosage enzymatique s’est avérée impossible en raison d’une variabilité liée à l’espèce elle-même.
Le dosage de l’alpha-glucosidase est donc celui qui a permis d’aboutir aux résultats les plus précis et les moins fluctuants en fonction des différents paramètres étudiés. Même si cette méthode ne permet pas de garantir de façon absolue que le poisson est frais ou décongelé, elle peut permettre, en l’absence de contrôle actuel, d’aboutir à une fiabilité du type «présomption forte» permettant de mieux cibler d’éventuels contrôles sur site, au moins sur certaines espèces.
La technique de dosage est relativement rapide (2h30 environ) et facile à mettre en œuvre dans un laboratoire d’analyses. Les équipements requis pour ce dosage enzymatique sont des équipements d’analyse courante (centrifugeuse + spectrophotomètre).
Ce travail a été partiellement publié sous la référence suivante :
Duflos G., Le Fur B., Mulak V., Becel P. et Malle P., 2002, Comparison of methods of differentiating between fresh and frozen-thawed fish or fillets, J. Sci. Food Agric., 82, p. 1341-1345.
Analyse réalisée par : Le Fur B. / CEVPM