Etude des composés volatils d'une préparation de fumée liquide de bois de chêne
Study of the volatile composition of an aqueous oak smoke preparation
Guillen M.D.*, Manzanos M.J.
* Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad del Pais Vasco, Paseo de la Universidad 7, E-01006 Vitoria, Espana ; Tél : +34.945.18081 ; Fax : +34.945.013014 ; E-mail : knpgulod@vf.ehu.es
Food Chemistry, 2002, n° 79, p. 283-292 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Cette étude décrit de manière exhaustive la composition d’une préparation aqueuse de fumée obtenue à partir de fumée produite par pyrolyse totale de sciure de chêne. La température de la sciure durant la pyrolyse est de 557°C. L’analyse par chromatographie en phase gazeuse permet de mettre en évidence 215 composés appartenant à différentes classes chimiques tels que des aldéhydes, des cétones, des composés phénoliques, des dérives de glucides et de la lignine ainsi qu’un certain nombre de composés azotés.
Cette étude montre également que les rapports entre certains composés varient selon le type de bois utilisé pour la production de fumée.