L'effet des atmosphères modifiées et contrôlées sur la production d'amines biogènes et des acides aminés libres durant l'entreposage du merlu
Effect of controlled and modified atmospheres on the production of biogenic amines and free amino acids during storage of hake
Ruiz-Capillas C.*, Moral A.
* Instituto del Frio, CSIC Ciudad Universitaria, 28040 Madrid, Espagne ; Tél : +34.915445607 ; Fax : +34.915493627 ; E-mail : claudia@if.csic.es
European Food Research and Technology, 2002, n° 214, p. 476-481 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Aucune corrélation n'est observée entre la diminution de la teneur initiale en histidine, tyrosine, lysine, arginine et ornithine et l'augmentation en amines biogènes correspondantes (histamine, tyramine, cadavérine, agmatine et putrescine respectivement), lesquelles apparaissent comme le résultat de la décomposition du poisson par décarboxylation des acides aminés libres.