Propriétés structurelles et physiques de la gélatine extraite de différentes espèces marines : étude comparative
Structural and physical properties of gelatin extracted from different marine species : a comparative study
Gomez-Guillen M.C.*, Turnay J., Fernandez-Diaz M.D., Ulmo N., Lizarbe M.A., Montero P.
* Departamento de Ciencia y Tecnologia de Carne y Pescado, Instituto del Frio (CSIC), Ciudad universitaria, 28040 Madrid, Espagne ; Tél : +34.91.5492300 ; Fax : +34.91.549627 ; E-mail : cgomez@if.csic.es
Food Hydrocolloids, 2002, Vol. 16 (1), p. 25-34 - Texte en Anglais
Résumé
La gélatine de la peau de diverses espèces marines est comparée pour sa rhéologie (viscoélasticité et force du gel) et ses propriétés chimicostructurelles (composition en acides aminés, distribution des poids moléculaires et formation en hélice triple). Les gélatines de poissons plats (sole et cardine franche) présentent la meilleure capacité de gélification et les gels sont plus thermostables que ceux des gélatines des poissons adaptés au froid (cabillaud et merlu).
Ce comportement différent peut être expliqué par la composition en acides aminés, par le ratio alpha1/alpha2 de la chaîne collagénique et par la distribution des poids moléculaires. Ainsi la gélatine du cabillaud contient moins d’alanine et d’imino acide, avec un degré plus faible d’hydroxylation de la proline ; les gélatines du cabillaud et du merlu ont un ratio alpha1/alpha2 faible ; la gélatine du merlu comporte significativement moins de composés beta.
La gélatine du calamar présente les plus grandes modifications concernant la composition en acides aminés et la distribution des poids moléculaires, la plupart de ces différences étant due à la faible solubilité du tissu conjonctif du calamar. Néanmoins, la gélatine du calamar a des propriétés viscoélastiques intermédiaires entre celles des poissons plats et des poissons adaptés au froid. L’analyse du dichroisme circulaire révèle que la gélification implique un repliage des chaînes dénaturées de collagène selon l’hélice triple typique et inversement un dépliage lors du chauffage. Le processus de pliage semble être directement corrélé à la stabilisation des gels. En fin de compte, l’évaluation de la force du gel montre l’importance d’une maturation lente à froid.