Application du système de décision du calcul de la durée de vie à la qualité du poisson d'élevage
Application of shelf life decision system (SLDS) to marine cultured fish quality
Koutsoumanis K.*, Giannakourou M.C., Taoukis P.S., Nychas G.J.E.
* Laboratory of Microbiology and Biotechnology of Foods, Departement of Food Science and Technology, Agricultural University of Athens, Iera Odos 75, Athens 11855, Greece ; Tel/Fax : +34.1.5294693 ; E-mail : taoukis@chemeng.ntua.gr
International Journal of Food Microbiology, 2002, n° 73, p. 375-382 - Texte en Anglais
Résumé
La croissance de la microflore naturelle du bar (Dicentrarchus labrax) élevé en mer a été étudiée dans des conditions isothermes entre 0°C et + 15°C et modélisée en utilisant la fonction logistique à quatre paramètres. La durée de conservation était corrélée à la population des Pseudomonas et la limite d’acceptabilité déterminée par analyse sensorielle à un niveau de Pseudomonas, Ns, de 107. La variabilité de leur population initiale (N0) a été montrée quantitativement et une méthode rapide par conductance-métrie de dénombrement spécifique des Pseudomonas a été validée comme moyen pratique de détermination du N0 nécessaire aux prévisions de la durée de conservation.
Les modèles cinétiques, les durées de conservation corrélées et les données de N0 sont les données utilisées dans le système de décision de la durée de conservation (SDLS), présenté comme un outil efficace pour la gestion de la chaîne du froid du bar d’élevage en mer conduisant à l’optimisation de la qualité du poisson à l’égard du consommateur.