Altération microbiologique et formation d'amines biogènes dans du saumon frais et décongelé (Salmo salar) emballés sous atmosphère modifiée à + 2°C
Microbial spoilage and formation of biogenic amines in fresh and thawed modified atmosphere-packed salmon (Salmo salar) at 2°C
Emborg J., Laursen B.G., Rathjen T., Dalgaard P.*
* Danish Institute for Fisheries Research (DIFRES), Departement of Seafood Research, Technical University of Denmark, Soltofts Plads, Building 221, DK-2800, Kgs. Lyngby, Denmark ; E-mail : pad@dfu.min.dk
Journal of Applied Microbiology, 2002, n° 92, p. 790-799 - Texte en Anglais
Résumé
La flore microbienne dominante, la formation d’amines biogènes et la durée de vie sont étudiées sur deux séries d’échantillons de saumon frais et décongelés, emballés sous atmosphère modifiée (MAP) et stockés à +2°C.
Photobacterium phosphoreum domine la flore d’altération du saumon frais MAP à plus de 106 UFC/g et l’activité de cet organisme spécifique de l’altération (Specific Spoilage Organism - SSO) limite la durée de vie du produit de 14 à 21 jours dans les deux expériences. Malgré le niveau élevé de Photobacterium phosphoreum, la teneur en histamine est inférieure à 20mg/kg de saumon frais MAP. La congélation élimine Photobacterium phosphoreum et allonge la durée de vie du saumon MAP de 1 à 2 semaines à +2°C.
Carnobacterium piscicola domine la flore d’altération du saumon décongelé MAP, et produit probablement la tyramine, 40 mg/ kg, détectée dans ce produit en fin de durée de vie.
Pour conclure, P. phosphoreum domine la flore d’altération du saumon frais MAP mais produit seulement une petite quantité d’amines biogènes dans ce produit. L’élimination de P. phosphoreum par congélation permet à cette bactérie d’être identifiée comme SSO dans le poisson frais emballé sous atmosphère modifiée.
L’identification de P. phosphoreum en tant qu’organisme spécifique de l’altération dans le poisson frais emballé sous atmosphère modifiée facilitera le développement de méthodes pour déterminer et prédire la durée de vie de ce produit, comme montré précédemment dans le cabillaud frais emballé sous atmosphère modifiée.