Utilisation du sel et d'une transglutaminase d'origine microbienne comme liants pour des produits re-texturés à base de poisson et imitant le jambon
Using salt and microbial transglutaminase as binding agents in restructured fish products resembling hams
Ramirez J.*, Uresti R., Tellez S., Vasquez M.
* Department of Food Science and Technology, U.A.M. Reynosa-Aztlan, Universidad Autonoma de Tamaulipas, Apdo. Postal 1015, Reynosa, Tamaulipas, 88700 México ; E-mail : ramirez@qui-rey.uat.mx
Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (5), p. 1778-1784 - Texte en Anglais
Résumé
Des produits restructurés sont fabriqués à partir de surimi de carpe argentée (Hypophtalmichthys molitrix) par malaxage et cuisson à l’intérieur de presse à jambon. 3 taux de sel (0% pour le témoin, 1%, et 2%) et 3 taux d’incorporation de transglutaminase sont utilisés. Les paramètres étudiés sur les produits sont la solubilité des protéines, les propriétés mécaniques des jambons, la rétention d’eau, et le profil électrophorétique des protéines myofibrillaires par SDS PAGE. La présence de transglutaminase seule ne suffit pas à augmenter les propriétés de texture des produits. De meilleures propriétés sont obtenues par addition de 2% de NaCl. L’ajout de 0.3% de transglutaminase et 1% de sel permet d’obtenir un produit restructuré homogène dont la force de rupture est de 2773g, la force de gel de 29106g/cm, une cohésion de 0.233 et un taux d’eau expressible de 11.6%.