Effet de la concentration de la saumure et du temps de saumurage sur la qualité des filets de truite arc-en-ciel fumée
Effect of brine concentration and brining time on quality of smoked rainbow trout fillets
Jittinandana S., Kenney P.B.*, Slider S.D., Kiser R.A.
* Department of Animal and Veterinary Sciences, West Virginia University, Morgantown, WV 26506 ; E-mail : bkenney@wvu.edu
Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (6), p. 2095-2099 - Texte en Anglais
Résumé
L’objectif du saumurage et du fumage des poissons est de permettre le développement d’une texture optimale, avec un taux de sel de la phase aqueuse suffisant pour limiter la croissance des microorganismes pathogènes ou d’altération, et respectant les contraintes réglementaires. Dans cette étude, les auteurs cherchent à déterminer l’effet de la concentration de la saumure et du temps de saumurage sur les interactions protéine-eau, en rapport avec la texture, et sur le taux de sel de la phase aqueuse dans les produits fumés.
Des filets congelés de truite arc-en-ciel sont saumurés dans des solutions de 8,7 ou 17,4 % de chlorure de sodium, pour des durées allant de 30 à 120 minutes. On mesure l’absorption de saumure, le pH du produit saumuré et du produit cuit, le rendement de cuisson, la force de cisaillement, le taux de sel global et celui de la phase aqueuse, la composition globale du produit saumuré et du produit cuit. De la pulpe de poisson est préparée pour réaliser des mesures de texture (dureté et cohésion) et de solubilité des protéines (protéines solubles totales et protéines myofibrillaires).
Les résultats permettent de conclure qu’un saumurage de 90 minutes à 8,7 % NaCl est le plus indiqué pour obtenir à la fois un bon développement de la texture et un taux minimum de 3,5 % de sel dans la phase aqueuse. Cependant, la concentration de la saumure et surtout le temps de saumurage doivent être ajustés en fonction de la qualité et de la taille de la matière première.