Influence de l'augmentation de la concentration de la saumure dans le cas du salage de la morue
Influence of increasing brine concentration in the cod-salting process
Barat J.M.*, Rodriguez-Barona S., Andrés A., Fito P.
* Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia, Camino de Vera s/n, P.B. 22012, 46020, Valencia, Spain ; E-mail : jmbarat@tal.upv.es
Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (5), p. 1922-1925 - Texte en Anglais
Résumé
Des études de salage de morue ont été menées en utilisant des concentrations de saumure, respectivement à 20 et 25% (solution saturée), et une combinaison des deux (20% pendant 200 heures et transfert dans une solution saturée). Le poids de la morue salée a augmenté dans le cas de la concentration à 20% et a décliné dans le cas de la saumure saturée.
La morue la plus salée, obtenue en utilisant une combinaison des deux solutions a un meilleur rendement en poids que celui issu d’une saumure saturée. Les valeurs de changement de poids étaient en relation avec la concentration en NaCl entre la phase aqueuse de la morue, la saumure et les paramètres de structure.
Les mesures de texture, déterminées par le test de coupure, ont montré un accroissement exponentiel en relation avec la concentration en NaCl dans la phase aqueuse de la morue.