Utilisation des hautes pressions pour ouvrir des huîtres et prolonger leur durée de conservation
Use of high-pressure processing for oyster shucking and shelf-life extension
He H., Adams R.M., Farkas D.F., Morrissey M.T.*
* Oregon State University Seafood Laboratory, Astoria, OR 97103 ; E-mail : michael.morrissey@orst.edu
Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (2), p. 640-645 - Texte en Anglais
Résumé
Des huîtres du Pacifique (Crasostreas gigas) sont soumises à un traitement haute pression (HP) variant de 207 à 310 MPa pour des durées de 0, 1, et 2 mn. Les échantillons sont stockés entre +2°C et +4°C et analysés sur une période de 27 jours. Le pH des échantillons pressurisés décroît lentement de 6.3 à 5.8 au cours du stockage alors que le pH des produits témoins (ouverts manuellement) chute rapidement à pH 4.1. La teneur en eau diminue dans les produits témoins, alors qu’elle augmente dans les produits traités.
Cette variation reste faible cependant. L’activité des lipases n’est pas modifiée suite au traitement haute pression, alors que la réduction microbienne est effective juste après le traitement. Les hautes pressions diminuent le taux de microorganismes dans le produit au temps 0 mais n’inhibent pas leur croissance au cours du stockage. Les évaluations sensorielles montrent une préférence pour les produits traités par rapport au témoin.