Détermination de la teneur en lipides du muscle de poisson par une méthode de relaxométrie RMN autocalibrée : comparaison avec des méthodes chimiques classiques d'extraction
Determination of the lipid content in fish muscle by a self-calibrated NMR relaxometry method : comparison with classical chemical extraction methods
Toussaint C.A.*, Médale F., Davenel A., Fauconneau B., Haffray P., Akoka S.
* CEMAGREF, Unité de Recherche Technologie des Equipements Alimentaires, 17 av. Cucillé, 35044 Rennes Cedex ; E-mail : caroline.toussaint@cemagref.fr
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2002, Vol. 82 (2), p. 173-178 - Texte en Anglais
Résumé
Les qualités nutritionnelles, gustatives et de texture du poisson sont fortement influencées par la teneur en lipides et par la distribution et la composition des lipides présents dans le muscle. Les auteurs ont développé une méthode permettant de mesurer la teneur en lipides de la chair de poisson, plus facilement qu’avec les méthodes physiques actuelles. Cette méthode est basée sur des mesures RMN des échantillons de poissons préalablement séchés, et est auto-calibrée grâce à une huile de référence. Les résultats obtenus avec cette nouvelle méthode RMN sont comparés aux résultats issus de deux méthodes chimiques basées sur une extraction chimique la 1re par extraction à haute température et la 2e par extraction à froid avec purification par lavage. La technique RMN donne des valeurs intermédiaires à celles obtenues par les deux méthodes de référence. La méthode se révèle précise et beaucoup plus rapide que les méthodes chimiques. La calibration est aussi plus simple (un seul tube d’huile de référence). Par rapport aux méthodes physiques, l’étape de séchage des échantillons peut être contraignante, mais elle permet d’obtenir un signal RMN dépendant uniquement du taux de lipides. Cette méthode RMN constitue donc une alternative prometteuse aux méthodes chimiques. De plus, elle devrait être intéressante pour calibrer les méthodes physiques (RMN, proche infra-rouge, micro-ondes) rapides mais moins précises, basées sur des échantillons frais.