ATP, IMP et glycogène dans le muscle de cabillaud au début et pendant la rigor mortis : influence de la zone de prélèvement
ATP, IMP, and glycogen in cod muscle at onset and during development of rigor mortis depend on the sampling location
Cappeln G., Jessen F.*
* Danish Institute for Fisheries Research, Department of Seafood Research, The Technical University of Denmark, Soltofts plads, Building 221, DK-2800 Kgs. Lyngby, Denmark ; E-mail : flj@dfu.min.dk
Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (3), p. 991-995 - Texte en Anglais
Résumé
Il est établi que l’apparition de la rigor mortis est très liée à la diminution de la teneur en adénosine triphosphate (ATP). La variabilité des teneurs en glycogène, en ATP et en inosine mono-phosphate (IMP) a été étudiée en fonction de la zone de prélèvement pour des cabillauds entreposés en glace et ce, durant l’apparition de la rigor mortis. L’indice Rigor a été déterminé sur les poissons entiers puis des échantillons de muscle ont été prélevés à 16 endroits différents, allant de la tête à la queue, pour chaque poisson, en vue des analyses chimiques. Pendant le développement de la rigor, les teneurs en glycogène et en ATP diminuent mais de façon différente, selon la zone étudiée. Des poissons, considérés en rigor selon l’indice IR, présentent encore des teneurs élevées en ATP dans la partie dorsale et caudale, ce qui peut s’expliquer par des différences de métabolisme et de concentration en substrats dans ces régions.