Influence du sang et de ses composants sur l’oxydation lipidique du muscle de poisson
Contribution of blood and blood components to lipid oxidation in fish muscle
Richards M.P.*, Hultin H.O.
* Muscle Biology and Meat Science Laboratory, University of Wisconsin, Madison, Wisconsin 53706-1284, USA ; Tél : (608) 262.1792 ; Fax : (608) 265.3110 ; E-mail : mprichards@facstaff.wisc.edu
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, n° 50, p. 555-564 - Texte en Anglais
Résumé
L’oxydation des lipides est la cause principale de l’altération de la chair de poisson. Le sang contient certains composés susceptibles de favoriser ou de retarder l’oxydation des lipides.
L’étude présente l’effet du saignement de la truite et du maquereau sur la teneur en hémoglobine des muscles et sur l’implication des composés sanguins au niveau de l’oxydation des lipides au cours du stockage à + 2°C.
La teneur en hémoglobine des muscles de poissons saignés est supérieure à celle des muscles de poissons non saignés, cependant une quantité importante de sang résiduel est retrouvée au sein des muscles des poissons saignés. La teneur en myoglobine des muscles de truite et du muscle blanc de maquereau est relativement faible comparée à la teneur en hémoglobine.
Le saignement réduit significativement l’oxydation des lipides au cours du stockage à + 2°C. Cette réduction dépend de la nature et de l’état du muscle considéré : elle a été observée au sein du muscle blanc broyé de la truite et du maquereau et au sein du muscle brun intègre du maquereau mais pas au niveau du muscle brun broyé de maquereau.
L’utilisation d’un système modèle à base de muscle blanc lavé de cabillaud mis en présence d’érythrocytes lysés a montré une amplification de l’oxydation des lipides par l’hémoglobine libérée. L’oxydation des lipides peut être retardée en limitant la lyse des érythrocytes qui entraîne la libération de l’hémoglobine. Le plasma sanguin présenterait un faible effet inhibiteur de l’oxydation des lipides de cabillaud lavé.
Cette étude met en évidence que la voie d’oxydation des lipides catalysés par les composés sanguins au sein des muscles de poisson dépend de plusieurs facteurs tels que la concentration en hémoglobine, le pH, le type d’hémoglobine, le volume plasmatique et l’intégrité des érythrocytes.