Caractéristiques sensorielles et mesures instrumentales de texture d'ormeaux, Haliotis fulgens et cracherodii
Sensory characteristics and instrumental texture attributes of abalones, Haliotis fulgens and cracherodii
Sanchez-Brambila G.Y., Lyon B.G.*, Huang Y.W., Lyon C.E., Gates K.W.
* USDA-ARS-Russell Research Center, P.O. Box 5677, Athens, GA 30604-5677 ; E-mail : bglyon@saa.ars.usda.gov
Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (3), p. 1233-1239 - Texte en Anglais
Résumé
Des traitements visant à attendrir la chair d’ormeaux (Haliotis cracherodii) ont été réalisés à l’aide de solutions de papaïne (0.25% ou 0.50%) dans une baratte (10 ou 20 mn), puis les mollusques ont été mis en conserve. Les muscles adducteurs et operculaires (pied) traités ont été analysés au niveau sensoriel et leur texture évaluée par méthode instrumentale. Ils ont été comparés à des ormeaux (Haliotis cracherodii) non traités, à d’autres ormeaux (Haliotis fulgens) non traités ou appertisés. Le traitement à la papaïne ne modifie pas significativement la texture de l’ormeau (Haliotis cracherodii) mais augmente la saveur amère et l’arrière-goût métallique, probablement à cause d’acides aminés libérés au cours de la dégradation des protéines par la papaïne. Les mesures de texture instrumentales sont bien corrélées aux mesures sensorielles ; elles pourraient permettre de définir des critères de qualité pour l’ormeau en conserve.