Evaluation sensorielle, chimique et microbiologique du bar (Dicentrarchus labrax) d'élevage entreposé dans de la glace fondante
Sensory, chemical and microbiological assessment of farm-raised European sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in melting ice
Kyrana V., Lougovois V.*
* Fisheries Laboratory, Department of Food Technology, Technological Educational Institution 5TEI) of Athens, Athens, Greece ; E-mail : vloug@teiath.gr
International Journal of Food Science and Technology, 2002, n° 2002, 37, p. 319-328 - Texte en Anglais
Résumé
Des analyses chimiques, sensorielles et bactériologiques ont été effectuées sur des bars d'aquaculture entreposés dans de la glace fondante pendant 22 jours après leur mort. La durée de consommation des poissons non éviscérés a été estimée à 19 jours à partir de l'analyse sensorielle effectuée sur les poissons après cuisson. A partir des analyses chimiques, il apparaît que seule la détermination de la valeur k1 (valeur K modifiée par Karube et al., 1984. J. Agric. Food Chem., 32, p. 314-319) constitue un bon moyen d'enregistrer les modifications précoces durant l'entreposage. La triméthylamine, l'ABVT et le pH ne montrent quasiment pas de changements durant la première moitié de l'entreposage possible des bars. Les modifications en acides gras libres et de l'indice thiobarbiturique ne peuvent pas être utilisés pour déterminer la diminution de l'acceptabilité ou la durée maximale possible de consommation. Les bactéries productrices de sulfures sont en très faible proportion par rapport à la flore aérobie totale ; ceci suggère que la bactérie Shewanella putrefaciens n'est pas un agent d'altération principal du bar dans cette expérimentation.