La spectroscopie proche infrarouge à réflectance pour déterminer le point de température finale de la chair de poisson et de crustacé
Near-infrared reflectance spectroscopy for determining end-point temperature of heated fish and shellfish meats
Uddin M., Ishizaki S., Okazaki E., Tanaka M.*
* Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Fisheries, 4-5-7 Konan, Minato, Tokyo 108-8477, Japan ; E-mail : mune@tokyo-u-fish.acjp
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2002, n° 82, p. 286-292 - Texte en Anglais
Résumé
L’objectif était d’évaluer le point de température finale de cuisson de la chair de poisson et de crustacé par la technique proche infrarouge (PIR). L’influence de la quantité d’eau des échantillons sur le spectre PIR est évaluée. Divers poissons et crustacés ont été cuits à des températures de 60°C à 100°C par pas de 5°C. Une méthode de calcul de régression linéaire multiple a été utilisée pour définir une courbe de calibration. Les modifications du spectre PIR étaient en relation avec la température de cuisson. Cependant l’interférence induite par les différents taux d’eau sur la prédiction du point de température finale était éliminée par la sélection des longueurs d’onde appropriées. La comparaison des courbes de température prédites déterminées en employant une relation D2 Log (1/R) pour les quatre longueurs d’ondes sélectionnées d’une part, et des points de température finale mesurée d’autre part, montre une très bonne corrélation (0.94 et 0.98). Dans la gamme de température de 60°C à 100°C, la spectroscopie de la réflectance PIR pour des cuissons de quatre espèces de poisson et de crustacés permet une erreur de prédiction du détection du point finale de cuisson de 1,9 - 3,1 %.