La supplémentation en caroténoïdes
Dietary delivery of carotenoids
Torrissen O.J.
Antioxydants in Muscle Foods, 2000, p. 289-313 - Texte en Anglais
Résumé
L’un des chapitres du livre « Antioxydants in Muscle Foods » fait la synthèse des connaissances actuelles sur les caroténoïdes et sur l’enrichissement de l’alimentation de certains animaux en caroténoïdes. Les caroténoïdes sont parmi les classes de pigments les plus importantes et les plus répandues dans les organismes vivants. On les retrouve dans les règnes animal et végétal, mais ils sont synthétisés uniquement par les plantes et les protistes. Les animaux dépendent donc entièrement de leur alimentation pour leurs besoins en caroténoïdes. Leur couleur brillante, leur présence naturelle et leurs propriétés fonctionnelles intéressantes en font des colorants appréciés dans l’alimentation humaine et animale.
Les caroténoïdes sont nécessaires à la vie : ils sont impliqués dans la photoprotection et la photosynthèse chez les plantes, et ce sont les seuls précurseurs de la vitamine A. Dans les poissons carencés en vitamine A, les caroténoïdes tels que l’astaxanthine, la canthaxanthine et la zéaxanthine peuvent servir de précurseurs de vitamine A.
L’apparence visuelle, en particulier la couleur, est l’une des caractéristiques les plus importantes des aliments pour déterminer leur choix par les consommateurs. L’élevage des animaux doit donc prendre en compte les préférences spécifiques des consommateurs dans ce domaine. En aquaculture, il s’agit le plus souvent de pigmentation par l’asthaxanthine ou la canthaxanthine de la chair de salmonidés ou de pigmentation externe de crevettes et de homards.
L’auteur décrit les facteurs influençant le taux de rétention des caroténoïdes, les méthodes utilisées pour mesurer la pigmentation et pour déterminer des valeurs-cibles. Quelques stratégies de pigmentation sont proposées pour la chair de saumon, les crevettes, le jaune d’oeuf et la peau de poulet.