Développement des amines biogènes dans le thon albacore (Thunnus albacares) : influence de l'entreposage et corrélation avec la flore bactérienne décarboxylase-positive
Development of biogenic amines in yellowfin tuna (Thunnus albacares) : effect of storage and correlation with decarboxylase-positive bacterial flora
Du W.X., Lin C.M., Phu A.T., Cornell J.A., Marshall M.R., and Wei C.I.*
* Nutrition and Food Science Dept., 328 Spide Hall, Auburn Univ., Auburn, AL 36849-5605, Etats-Unis ; E-mail : chengwe@auburn.edu
Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (1), p. 292-301 - Texte en Anglais
Résumé
L'influence de l'entreposage à 0°C, +4°C, +10°C et +22°C pendant 0 1, 3, 5 et 9 jours sur la qualité des filets de thon albacore (évaluation microbienne), le développement de certaines amines biogènes et les paramètres sensoriels sont étudiés. Les filets de thon entreposés à +22°C pendant 3 jours, +10°C pendant 5 jours et +4°C pendant 9 jours sont évalués comme impropres à la consommation. Ceux entreposés 3 jours à +22°C ont une flore totale aérobie > 8 log CFU/g, une population produisant de l'histamine de 7 log CFU/g et donnent 832 ppm d'histamine, 35,8 ppm de putrescine et 147 ppm de cadavérine. L'électrophorèse capillaire, la méthode fluorométrique AOAC et la chromatographie gazeuse donnent des résultats concordants pour le dosage de l'histamine dans les échantillons. Les microorganismes responsables de la production d'histamine sont Morganella morganii, Enterobacter agglomerans, Enterobacter intermedium, Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris et Serratia liquefaciens (tous décarboxylase-positifs, isolés avec le milieu de Niven et identifiés lors de l'entreposage).