Evaluation de la tendreté de crevettes (Macrobrachium rosenbergii) marinées en solution avec différents sels et acides
Evaluation of tenderness in prawns (Machrobrachium rosenbergii) marinated in various salt and acid solutions
Xiong S., Xiong Y.L.*, Blanchard S.P., Wang B., Tidwell J.H.
* Department of Animal Sciences, University of Kentuky, Lexington, KY 40546, USA ; E-mail : ylxiong@pop.uky.edu.
International Journal of Food Science and Technology, 2002, n° 37, p. 291-296 - Texte en Anglais
Résumé
Des crevettes (Machrobrachium rosenbergii) fraîchement pêchées sont décortiquées et mises à mariner dans des solutions salines (NaCl, CaCl2) et des solutions acides (citrate de sodium, jus de citron, acide citrique, tripolyphosphates) afin de déterminer l’effet de la marinade sur les propriétés relatives à la texture du muscle cru et cuit. Par rapport au témoin sans additif, les solutions de chlorure de sodium et de citrate de sodium augmentent légèrement (P<0.05) la tendreté de la crevette cuite. Les tripolyphosphates (pH 7.0) n’ont pas d’effet, tandis que le CaCl2 (pH 7.0), l’acide citrique (pH 3.0) et le jus de citron (pH 3.0) augmentent (P<0.05) la dureté du muscle. La diminution de la tendreté de la chair a été attribuée d’une part à une diminution de la solubilité des protéines due aux marinades et d’autre part à des pertes à la cuisson.