Imitations de civelle à base de surimi : caractéristiques microscopiques et propriétés physicochimiques et sensorielles
Surimi-derived elver substitutes : microscopic appearance and physicochemical and sensory properties
Lombardero-Fernandez M., Fernandez-Fernandez E., Montouto-Grana M., Romero-Rodriguez M.A.*, Valdez-Oderiz M.L.
* Areas de Tecnologia de Alimentos y de Nutricion y Bromatologia de la Universidad de Santiago de Compostela. Facultad de Ciencias. Campus de Lugo. 27002 Lugo. Spain ; E-mail : maromero@lugo.usc.es
Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (1), p. 351-355 - Texte en Anglais
Résumé
Des imitations de civelle fabriquées à partir de gels de poisson type kamaboko ont été récemment introduites sur le marché espagnol. Le kamaboko est obtenu en ajoutant 2.5 à 3% de sel, et éventuellement d’autres additifs, à du surimi (pâte de poisson). Cette étude a pour but d’examiner l’efficacité des techniques de microscopie pour caractériser la structure et la composition de deux produits de ce type. Des analyses sensorielles et physicochimiques ont été également réalisées, afin de définir les caractéristiques organoleptiques de ces produits. Les résultats obtenus indiquent que les techniques microscopiques sont applicables pour identifier rapidement certains additifs dans ces imitations. De plus, de nombreuses différences observées entre les deux marques au niveau de l’apparence microscopique sont bien corrélées aux différences physicochimiques et sensorielles.