Données générales sur la qualité du bar européen (Dicentrarchus labrax) élevé en Italie : durée de vie, rendement, caractéristiques nutritionnelles et diététiques
Quality outline of european sea bass (Dicentrarchus labrax) reared in Italy : shelf life, edible yield, nutritional and dietetic traits
Poli B.M.*, Parisi G., Zampacavallo G., Mecatti M., Lupi P., Gualtieri M., Franci O.
* Dipartimento di Scienze Zootecniche, Universita degli Studi di Firenze, Via delle Cascine 5, 50144-Firenze, Italy
Aquaculture, 2001, n° 202, p. 303-315 - Texte en Anglais
Résumé
La qualité du bar d’élevage européen a été étudiée sous différents aspects :
(1) croissance, changements morphologiques, caractéristiques nutritionnelles et diététiques, en relation avec le poids (100 poissons de 80 à 1580 g)
(2) effet de la technique d’élevage, du stockage et du stress sur les caractéristiques sensorielles et les paramètres objectifs de la qualité durant une conservation à +1°C sous glace ou à +4°C (400 poissons répartis en plusieurs lots)
Tous les poissons ont été mesurés et pesés afin de calculer les principaux indices morphométriques. Pour la seconde partie de l’étude, les poissons sont évalués tous les jours, selon le tableau de cotation de la fraîcheur CE, dès l’abattage et jusqu’à ce qu’ils soient altérés. De nombreuses analyses chimiques et physiques relatives à la qualité ont été effectuées : indice de rigor (IR), propriétés diélectriques (Fish Tester), pH du muscle et du liquide oculaire, capacité de rétention de l’eau (WHC), teneurs en eau, protéines, cendres, lipides totaux, cholestérol, facteurs de dégradation des lipides (malonaldéhyde) et de l’ATP (facteur K), amines biogènes.
Les filets présentent en moyenne une croissance isométrique, mais le muscle dorsal grandit plus vite et le ventral moins vite que le poids du corps. Une légère augmentation de la corpulence du poisson apparaît pendant la croissance. La gamme de poids comprise entre 500 et 940 g, quand les filets représentent 48%, le muscle dorsal 31% et les viscères 10%, semble être celle où les bars ont le meilleur rendement en chair.
Les teneurs en protéines et en cendres du muscle restent constantes quand le poids du poisson augmente, tandis que les teneurs en eau et en cholestérol diminuent ; les lipides totaux augmentent légèrement, avec une incidence sur les triglycérides. Dans l’ensemble, la composition en acides gras du muscle est telle que les indices d’athérogénèse (IA) et surtout de thrombogénèse (IT) sont bons.
Le bar entreposé à +4°C ou à +1°C sous glace a une durée de vie de 6 jours et de 10 jours, respectivement. Les 2ème et 3ème jours, respectivement, le bar a un niveau de fraîcheur « Extra » (IR=100%) et les valeurs du Fish Tester (FT) descendent jusqu’ à 64 et 73, toujours respectivement. Les teneurs en malonaldéhyde (MDA) et en amines biogènes sont négligeables.
Les 2 ème et 3 ème jours suivants, respectivement, le bar passe dans la catégorie A (bonne qualité), avec une diminution de l’IR et du FT ; les teneurs en MDA et en putrescine augmentent légèrement. Les 2 ème et 4 ème jours suivants, respectivement, le bar passe en catégorie B (mauvaise qualité), avec une plus grande diminution de l’IR et FT et une augmentation modérée du MDA et de la putrescine.
Ensuite le poisson n’est plus propre à la consommation. Les paramètres de qualité ne sont pas influencés par les conditions d’élevage (oxygénées ou hyperoxygénées). Le stress raccourcit la phase pré- et post-rigor ainsi que la durée de conservation.