La sécurité microbiologique de deux plats sous vide à base de poisson
Microbiological safety of two sous vide fish based meals
Rosnes J.T.*, Kleiberg G.H., Bergslien H., Vidvei J.
* NORCONSERV, Institute of Fishprocessing and Preservation Technology Alexander Kiellander 2, P.O. Box 327, 4001 Stavanger, Norway ; Tel : +47.51.84.46.30 ; Fax : +47.51.84.46.50 ; E-mail : Jan.thomas.Rosnes@norconserv.no
European Symposium on sous vide Proceedings, 2002, n° réf. : 359554, Leuven, Belgique, 1999-03-26/27, p. 195-204 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Dans cette communication présentée au 3e Symposium européen sur le sous-vide, on examine les conditions de production de deux plats sous vide (l’un à base de saumon, l’autre à base de cabillaud sauce tomate) dans une entreprise norvégienne. Les résultats du suivi microbiologique permettent de suggérer des mesures préventives pour garantir une DLC de 21 jours avec un stockage à +4°C : réduire le pH de la sauce tomate pour le cabillaud et choisir un couple temps / température équivalent à +90°C pendant 10 mn pour le saumon.