Application du nouveau procédé de séchage / texturation par Détente Instantanée Contrôlée (DIC) aux poissons : impact sur les caractéristiques physicochimiques du produit fini
Haddad J.*, Louka N., Gadouleau M., Juhel F., Allaf K.
* Laboratoire maîtrise des technologies agro-industrielles, Université de La Rochelle, avenue Michel Crépeau, 17042 La Rochelle Cedex 01 ; E-mail : jhaddad@univ-lr.fr
Sciences des Aliments, 2001, Vol. 21 (5), p. 481-498
Résumé
Le nouveau procédé de détente instantanée contrôlée (DIC) est capable d’engendrer une modification des propriétés fonctionnelles des aliments par leur texturation. Il peut être couplé au séchage classique par air chaud, afin d’en réduire la durée et d’améliorer la qualité des produits.
Dans cette étude, le couplage de ces deux procédés est appliqué à deux types de poissons : un poisson gras, le saumon atlantique (Salmo salar) et un poisson semi-gras, le thon albacore (Thunnus albacares). On examine l’effet du traitement sur les caractéristiques physicochimiques et biochimiques du produit obtenu, par comparaison avec des méthodes classiques de séchage (convection forcée, conduction sous vide, lyophilisation) prises comme références.
Les résultats montrent que la DIC a permis d’améliorer la réhydratation du thon et du saumon, de maîtriser la qualité du point de vue de la masse volumique et de l’activité de l’eau, tout en préservant la couleur et le contenu biochimique (teneurs en protéines, lipides, cendres). D’après les auteurs, la DIC permet ainsi de répondre à la fois à des exigences de qualité et de faible coût de traitement, et peut, au niveau de la qualité, se comparer à (voire dépasser) la lyophilisation, dont le coût élevé est souvent un critère limitant.