Protéolyse du saumon (Salmo salar) lors de l'entreposage au froid. Influence de la durée d'entreposage et du procédé de fumage
Proteolysis in salmon (Salmo salar) during cold storage. Effects of storage time and smoking process
Lund K.E.*, Nielsen H.H.
* Danish Institute for Fishery Research, Department of Seafood Research, Technical University of Denmark, Solofts plads, bldg 221, DK-2800 Kgs.Lyngby, Danemark ; E-mail : hhn@dfu.min.dk
Journal of Food Biochemistry, 2001, Vol. 25 (5), p. 379-395 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Les modifications des acides aminés libres (FAAs), des petits peptides et des protéines myofibrillaires sont recherchées dans les filets de saumon (Salmo salar) entreposés à 0°C pendant 23 jours et après que le saumon entreposé soit fumé. La durée d’entreposage et le traitement de fumage n’accroissent pas la formation de FAAs et de petits peptides, ce qui indique une faible activité de l’exopeptidase. Lors de l’entreposage, l’analyse SDS-PAGE des myofibrilles montre une augmentation de densité des bandes à 16, 37, 60, 64, 67, 76 et 130 kDa, une diminution de la bande à 32 kDa et l’apparition de 4 nouvelles bandes à 30, 90, 95 et 113 kDa. Ces résultats montrent la dégradation protéolytique. Une petite modification de myosine est observée mais pas de modification de l’alpha-actinine et de l’actine. L’opération de fumage elle-même accentue l’intensité des bandes mais ne change pas le spectre de manière marquée, sauf par l’apparition de bandes à 25 et 70 kDa. Le spectre de dégradation après fumage n’est pas affecté par le temps d’entreposage.