Les effets du type de muscle et du refroidissement sur la décoloration du listao en conserve
Effects of muscle types and cooling on discoloration of canned skipjack
Gu Y.S., Yoon H.S., Park D.C., Ji C.I. Cho T.Y., Kim M.C., You S.J., Yeo S.G., Kim S.B.*
* Faculty of Food and Biotechnology, Pukyong National Univesity, Pusa 608-737, Korea ; tel : 82.51.620.6418 ; Fax : 82.51.622.9248 ; E-mail : owlkim@pknu.ac.kr
Fisheries Science, 2001, n° 67, p. 1145-1150 - Texte en Anglais
Résumé
Les effets du type de muscle et des conditions de refroidissement sur le brunissement du listao en conserve (chair et liquide de couverture) ont été étudiés. La durée et la température du refroidissement du muscle après la pré-cuisson influencent le brunissement. Pour le muscle dorsal, la coloration de la fraction aqueuse du liquide de couverture est essentiellement due à la réaction entre les amines et les composés carbonylés associée à celle entre les sucres et l'azote non protéique. Pour le muscle ventral la couleur brune des fractions lipidique et aqueuse est due à la dégradation des acides aminés, de l'OTMA et de la TMA ainsi qu'à l'oxydation des lipides. La séparation de la chair (partie dorsale et partie ventrale) après la pré-cuisson, un refroidissement approprié (<_10°C pendant 16 h pour la partie dorsale ; 15°C pendant 3 h pour la partie ventrale) et un emboîtage avec une faible proportion de muscle ventral (<_20%) retardent le brunissement du liquide de couverture du listao en conserve.