Récupération de chair à partir de chutes de filetage de merlu du Pacifique
Recovered meat from Pacific whiting frame
Wendel A., Park J.W.*, Kristbergsson K.
* Oregon State University Seafood Laboratory and Department of Food Science and Technology, 2001 Marine Drive #253, Astoria, OR 97103 ; E-mail : jae.park@orst.edu
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2002, Vol. 11 (1), p. 5-17 - Texte en Anglais
Résumé
L’arête centrale, portion résiduelle après étêtage et éviscération, représente de 15 à 17 % du poids de poisson entier. Dans cette étude, deux méthodes, une technique classique de désossage mécanique, et une nouvelle technologie par jet d’eau sont évaluées afin de séparer et de récupérer de la pulpe destinée à fabriquer du surimi. L’évolution de la dénaturation des protéines et des propriétés gélifiantes est suivie lors de l’entreposage au froid. En se basant sur une opération manuelle, le taux maximal de récupération de la pulpe sur l’arête centrale est de 43 %. Alors que la technique par jet d’eau donne une quantité plus faible de pulpe séparée, la technique de désossage mécanique donne un pourcentage de récupération supérieur de 4 % par rapport au poids du poisson entier. Le surimi fabriqué avec cette pulpe obtenue à partir des ces arêtes centrales montre de bonnes caractéristiques de force de cisaillement et de couleur, alors que la valeur de contrainte de cisaillement est significativement plus basse. Un lavage de l’arête et le retrait des reins augmentent la texture du gel.