Faisabilité du refroidissement rapide de sardines à bord des chalutiers
Chourot J.M.*, Goli T., Bohuon P., Rappine N., Favier C.
* Cemagref GPAN
Revue Générale du Froid, 2002-04, n° 1022, p. 39-43
Résumé
Dans le cadre d’un projet de recherche sur la réfrigération des poissons, on examine l’efficacité de différents procédés de refroidissement en mer et on les compare aux techniques de glaçage traditionnel, dans le but d’élaborer un prototype d’équipement de refroidissement qui puisse être embarqué.
A bord d’un chalutier, on installe un dispositif expérimental de refroidissement rapide du poisson par aspersion ou par immersion de saumure. On étudie la dynamique de refroidissement de sardines de Méditerranée (Sardina pilchardus) pour les deux procédés, puis le comportement thermique des sardines ainsi traitées au cours du stockage en caisse après glaçage.
Les deux techniques s’avèrent identiques quant à leur efficacité thermique. Des simulations de durées de refroidissement en fonction de la masse des poissons montrent qu’une durée de 5 minutes avec de l’eau de mer à –2°C permet d’obtenir un niveau de température compatible avec les objectifs fixés (soit une température à cœur inférieure à +5°C), ce qui est jusqu’à 4 fois plus rapide que les techniques classiques de glaçage. Des durées de traitement aussi courtes autorisent le refroidissement en continu. Or, l’immersion demande de plus grandes quantités de liquide et une installation moins compacte que l’aspersion. C’est pourquoi la technique par aspersion sera privilégiée pour la réalisation d’un prototype d’équipement de refroidissement à bord des chalutiers pour sardines et petits pélagiques.
Remarque : les effets sur la qualité du poisson sont présentés dans la référence 2002-1786 ci-après.