Changements biochimiques et physicochimiques du muscle du silure glane (Silurus glanis Linné) provoqués par des cycles de congélation-décongélation
Biochemical and physicochemical changes in catfish (Silurus glanis Linne) muscle as influenced by different freeze-thaw cycles
Benjakul S.*, Bauer F.
* Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai 90110, Thaïlande ; Fax : +66 74.212889 ; E-mail : bsoottaw@ratree.psu.ac.th
Food Chemistry, 2001, Vol. 72, p. 207-217 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Cette étude indique des modifications concernant les activités de l'a-glucosidase et de la b-acétyl-glucosaminidase qui augmentent ainsi que l'indice thiobarbiturique (surtout dans le cas des poissons soumis à 5 cycles), tandis que la teneur en fer de l'hème diminue. Les cycles de congélation-décongélation ont un effet préjudiciable sur la qualité, en particulier lorsqu'ils sont suivis d'un entreposage réfrigéré des filets de silure.