Stabilité des lipides des tissus du calmar
Oxidative stability of lipids from squid tissues
Cho S.Y., Joo D.S., Choi H.G., Nara E., Miyashita K.*
* Laboratory of Biofunctional Material Chemistry, Division of Marine Bioscience, Graduate School of Fisheries Science, Hokkaido University, Hakodate, Hokkaido, 041-8611, Japan ; Tél/Fax : 81.138.40.8804 ; E-mail : kmiya@pop.fish.hokudai.ac.jp
Fisheries Science, 2001, Vol. 67, p. 738-743 - Texte en Anglais
Analyse
La résistance à l’oxydation des lipides de calmar est comparée avec celles des lipides d’autres sources marines. En mesurant la formation de peroxydes, les lipides totaux (LT) des viscères ou des muscles de calmar apparaissent moins facilement oxydables que les LT des yeux de calmar, des œufs de truites, de l’huile de thon ou des LT issus de la graisse orbitale de thon respectivement. Ce frein aux phénomènes d’oxydation est également confirmé par la réduction de la teneur en acide gras polyinsaturés non oxydés. Les analyses des taux de tocophérols et du profil lipidique laissent supposer que cette résistance à l’oxydation des lipides est modulée par la teneur en phospholipides (PL). Ainsi, les tissus les plus riches en PL (viscères, muscles et yeux de calmar, œufs de truite) voient leurs LT moins sensibles à l’oxydation. L’aspect qualitatif des phospholipides semble également influer sur les phénomènes d’oxydation. En conclusion, les viscères de calmar contiennent au minimum 25% de LT relativement peu oxydable, et ce type de tissu peut constituer une source intéressante de lipides fonctionnels riches en EPA et DHA.
Les techniques analytiques sont bien analysées dans cet article, mais les conclusions sont quelque peu hâtives. Par ailleurs, ce type de matière première n’est peu ou pas disponible en France. Enfin, rien n’est dit sur les précautions à prendre ni les moyens à mettre en place pour récupérer ces huiles potentiellement intéressantes.
Analyse réalisée par : Bergé J.P. / IFREMER