Dangers potentiels dans le poisson fumé à froid : les amines biogènes
Potential hazards in cold-smoked fish : biogenic amines
Flick G.J., Oria M.P., Douglas L.
Journal of Food Science, 2001, Vol. 66 (Supplément spécial au vol. 66 (7), chap. IV), p. S-1088-S-1099 - Texte en Anglais
Résumé
Dans cet article de synthèse (plus de 100 références) les auteurs présentent les résultats des travaux de recherches sur la production d'amines biogènes des poissons susceptibles d'être fumés à froid, thon, sardine, maquereau, chinchard, saumon, truite, hareng, coryphène. Les facteurs qui influent sur la production d'amines biogène et en particulier de l'histamine sont discutés. Les effets du procédé de fumage à froid sur la formation d'amines biogènes et le développement des micro-organismes responsables de leur production sont également évalués. Enfin les sujets qui demandent une investigation pour déterminer convenablement les dangers potentiels de formation des amines biogènes des produits de la pêche lors d'un fumage à froid sont listés.