Influence des atmosphères contrôlées enrichies en oxygène sur la formation des amines biogènes dans le merlu réfrigéré (Merluccius merluccius L.)
Effect of controlled atmospheres enriched with O2 in formation of biogenic amines in chilled hake (Merluccius merluccius L.)
Ruiz-Capillas C.*, Moral A.
* Instituto del Frio (CSIC), Ciudad universitaria, s/n, 28040, Madrid ; Fax : 34.91.54.93.627 ; E-mail : claudia@if.csic.es
European Food Research and Technology, 2001, Vol. 212 (5), p. 546-550 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Les modifications des teneurs en amines biogènes (tyramine, histamine, putrescine, cadavérine, agmatine et spermidine) lors de l’entreposage de merlu réfrigéré sous quatre mélanges différents d’atmosphères contrôlées (CO2/O2/N2 à 60/15/25, 40/40/20, 60/40/0 et 40/60/0) sont étudiées. Les amines sont dosées par CLHP avec dérivation post-colonne et ortho-phtaldéhyde. Les teneurs en histamine, la plus toxique de ces amines, sont très basses pendant l’entreposage. L’amine prépondérante dans le merlu est la cadavérine. La spermidine et la putrescine se retrouvent à des niveaux les plus élevés en début d’entreposage. L’agmatine et la tyramine ne sont pas détectées dans la matière première. La cadavérine et l’agmatine pourraient être utilisées comme indicateurs du fait de leur comportement pendant l’entreposage. Les modifications de concentrations de O2 et CO2 ne semblent pas affecter la formation de spermidine. Les hautes teneurs de CO2 ne sont pas à même d’inhiber la production des amines. Par contre, les hautes teneurs en O2 inhibent la production des amines. En fait, avec un mélange binaire enrichi en O2, ces amines sont inhibées.